Îles flottantes et crème anglaise

Préparation

1. Étape 1

   Séparer les œufs. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre, délayer avec le lait chaud puis cuire en remuant jusqu’à 82 °C. Filtrer et refroidir.

2. Étape 2

   Monter les blancs en neige en incorporant 50 g de sucre. Former des quenelles et les pocher dans de l’eau frémissante 2 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.

3. Étape 3

   Cuire le sucre restant avec les 30 ml d’eau jusqu’à caramel ambré. Dorer les amandes à sec 3 minutes. Réfrigérer la crème 1 heure puis servir avec les blancs, le caramel et les amandes.